יום ראשון, 2 בפברואר 2014

ערמון המלך. אקלייר עם קרם ערמונים.

מכירים את אלה שמתעקשים לתרגם בדיחות? לא משנה כמה טוב תעשו את זה, אף פעם לא יעבוד כמו שצריך. בכל זאת יש ניואנסים של השפה וגם השייכות למקום ולסביבה, שnתוכם נוצרה הבדיחה. אני חוטאת בזה מדי פעם, מתוך הרצון וההתלהבות שלי לחלוק עם בן זוגי שחוטא באי ידיעת השפה הרוסית, את החוויות שלי מעולם זה. משתדלת, משקיעה, מתאימה אינטונציה, מנפנפת בידיים להעצמת האווירה ובסוף הוא אף פעם לא צוחק. ואז אני מכריזה בטון נעלב משהו: "עזוב, נו, ברוסית זה נשמע יותר טוב". מתכחשת למסקנה שאולי פשוט אני לא כל כך טובה בלספר בדיחות.

אז הנה אני מנסה גם כאן:

- שוב אביב ואני חולמת שוב לנסוע לפריס.
- למה, כבר היית שם פעם?
- לא, אבל כבר חלמתי.

כאילו... כבר חלמתי... אז חולמת שוב...לא מצחיק?.. עזבו, נו, ברוסית זה נשמע יותר טוב.

אני דווקא הייתי בפריס. אבל זה היה לפני כל כך הרבה שנים, שכמעט ולא נחשב. אז אני יושבת לי כאן וחולמת שוב לנסוע שוב. לפריס. ובינתיים מאתגרים אותנו במנטקה. וכתוצאה מהאתגר מתמלא המטבח שלי בניחוחות אירופיים. אנחנו טועמים טעמי פריס וחולמים. שוב. בזכות האתגרים האלה אני מגלה כל פעם מחדש חומרי גלם ושילובים שלא בטוחה שהייתי מגיעה אליהם בזמן הקרוב. הפעם אלה היו ערמונים. הנה אגוז קשה לפיצוח (תרתי משמע). אף פעם לא ניסיתי, אף פעם לא עבדתי עם חומר גלם זה. וטעמו רק מהדהד איפה שהוא בזיכרון מעורפל, כמשהו חמים וטעים נורא, וגם לא מצליחה לקשר זיכרון זה למשהו ספציפי. אז מבחינתי זה היה גילוי של דבר חדש לחלוטין. ודבר מסעיר במיוחד. פלילי כמה שזה טעים...


אבל נלך לפי הסדר.

קודם כל - מכינים את הבסיס. ערמונים. הודעתי לבעלי שצריך לקנות ערמונים. "אני לא אוהב ערמונים" - הוא הודיע לי מיד. "זה לא חשוב. אם צריך - אז צריך. תקנה ערמונים. אל תדאג, בסוף אתה תאהב". (ספוילר - כן, אכן זה קרה. אהב. מאוד). ובאתגר כמו באתגר. מחית ערמונים מוכנה - זה קל מדי. אני אאתגר את עצמי ואכין אותה לבד. מערמונים. איזה ערמונים? מוכנים, שנמכרים בכל סופר? לא, מה פתאום. גם זה קל מדי. אנחנו נלך בדרך אחרת. אמר את זה לנין לפני כמאה שנים (וכן, גם משפט זה ברוסית נשמע יותר טוב) ועשה מהפיכה. ואני רק רציתי לקלות את האגוזים. כי באתגר זה כמו באתגר.

יום למחרת סיפר בעלי בעבודה שקנה ערמונים במצבם הטבעי לשיגעון החדש שלי. מה פתאום! כולם אמרו לו. זה ממש לא קל להכנה. צריך לחרוץ כל אגוז, לקלות אותם, ואם זה מתפוצץ בתוך התנור אז מלאכת הניקוי היא מייגעת במיוחד, ולאחר כל זה - עוד צריך לקלף את הערמונים כשהם חמים מאוד, תוך כדי התעלמות מוחלטת מכוויות בקצות אצבעות, וגם אז זה אגוז ממש קשה לפיצוח. אז בעלי נלחץ (במיוחד מההערות על ניקוי התנור...) וקנה גם כמה שקיות של ערמונים קלופים וקלויים, מוכנים לאכילה. ככה, שיהיה לגיבוי. מה פתאום! אמרתי לו - באתגר כמו באתגר ואני עושה את זה כמו שצריך.

האזהרה הבאה הגיעה מחבריי לפרויקט. "זה אגוז ממש קשה לפיצוח" כולם התלוננו בקבוצה שלנו בפייסבוק. כאן כבר נלחצתי. כי החבר'ה כאן רציניים והם יודעים מה הם אומרים. ומצד שני, ערמונים קלויים בבית הם הרבה יותר טעימים מערמונים מוכנים קנויים. וחוץ מזה, באתגר זה כמו באתגר. ואנחנו נלך בדרך אחרת. אני קולה ערמונים לבד.

כאן זה הזמן להיזכר במשפט נוסף, שבוודאי ברוסית נשמע יותר טוב. אבא שלי היה אומר אותו: "רוסי אוהב לסבול". כן, כן, זוהי זכות ששמורה לא רק לפולנים. לסבול זה כיף, וצריך לדעת לעשות את זה בהנאה. אז אני קולה את הערמונים לבד בתנור. רק למה לכל הרוחות אף אחד לא הזהיר אותי לא לעשות מניקור בדיוק יום לפני?! סליחה, זה לא קשור לנושא. חזרה לערמונים.

הפעלתי את התנור ל-200 מעלות. שטפתי את הערמונים ולקחתי סכין ליד במטרה נעלה לחרוץ את גורלם, סליחה, לחרוץ X על גבם. שלא יתפוצצו, כי ממש, אבל ממש לא בא לי לנקות את התנור. כבר כאן הערמון הראה לי שהוא אגוז ממש קשה לפיצוח. נורא קל להגיד, נורא לא קל לבצע. ניסיתי כמה סכינים שהיו בבית, כולל סכין לבשר, סכין לירקות וסכין שלא יודעת למה הוא. ואל תספרו לאף אחד, ניסיתי אפילו מספריים למטבח. כולו לחרוץ X , כמו שממליצים בקלילות נינוחה שכזו בכל המתכונים לקליית הערמונים. אגוז קטן מונח על הקרש. ואני עם סכין גדולה - נגדו. איזה מתח, מי לוקח? ברור שאני. זו הייתה אזהרה מספר שלוש - וותרי, יש לך ערמונים מוכנים שמישהו אחר טרח ועשה איתם את כל העבודה המקדימה. אני כבר לא מדברת על חלילה להשתמש במחית ערמונים מוכנה. לא ולא, כי באתגר זה כמו באתגר, ואנחנו נלך בדרך אחרת. לכן אחרי שעה קלה כל חצי קילו של הערמונים היו מונחים לפניי "מחורצים" לחלוטין. ואני אפילו נשארתי עם כל האצבעות שלמות. לא, בהחלט רוסי אוהב לסבול....

הרטבתי את הערמונים, הנחתי על תבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה והכנסתי לתוך תנור שחומם מראש (כן, מלפני שעה, כשרק התחלתי... לחרוץ...) לחום של 200 מעלות. נשאתי תפילה קטנה (לא, ממש לא בא לי לנקות את התנור) והפעלתי את הטיימר. לרבע שעה, כמו שהיה כתוב ברוב ההמלצות לקליית הערמונים. אז דווקא פיצוץ לא אירע. התנור נשאר ללא פגע. וגם הערמונים. שהיו אמורים להפוך לרכים ו"להיפתח" דרך החריצים שחרצתי. ואז דרך החריצים האלה הייתי אמורה להתחיל ולקלף. הוספתי עוד חמש דקות. ואחר כך עוד חמש דקות. רק אז הערמונים (כנראה הערמונים שלי היו אגוז קשה לפיצוח במיוחד) נכנעו לי שוב והראו סימני מוכנות.

שלפתי את התבנית מהתנור ומצוידת בכפית וקערה לקליפות הערמונים, ניגשתי לעבודה. כי באתגר כמו באתגר, אבל אם אני עוד פעם בחיים שלי מנסה לקלות ערמונים בבית לבד - אתם מוזמנים לזרוק עליי משהו. אולי ערמונים קלויים... זה היה ממש, אבל ממש ארוך ומייגע ולא השאיר שום זכר למניקור. הסבלנות שלי (נכון, רוסי אוהב לסבול, אבל הסבלנות שלי - בטוח יש לה שורשים מצפון אפריקה) הספיקה רק לקילוף של כחצי מהכמות של הערמונים שהכנתי. שקלתי את מה שיצא, חשבתי, הסתכלתי שוב על הערמונים שנשארו. אני לא יכולה לקלף אותם, אני צריכה אותם לתמונות! אמרתי לעצמי וכאן, סוף סוף, נכנעתי ולקחתי שקית של ערמונים מוכנים והוספתי אותם לערמונים שקילפתי, כדי להשלים לכמות שהייתי צריכה. (בתור בדיחה - חדי עין מוזמנים לחפש ערמונים קלויים אצלי בתמונות. לא תמצאו אותם. כי מרוב ההתלהבות שלי מהתוצאה הסופית, שכחתי מהם לגמרי...).

כמה הערות עד כאן למי שמנסה בכל זאת, למרות ההקדמה הארוכה, לקלות ערמונים בבית:

- ערמונים קלויים הם באמת יותר טעימים מהערמונים המוכנים שקונים בסופר. אולי חלק מהתוצאה הסופית המשובחת באמת טמונה בכך שקליתי ערמונים לבד. אז אם יש לכם זמן, סבלנות ותור למניקור יום למחרת - מוזמנים לנסות.

- חברתי לפרויקט גילתה כי יש סוג מיוחד של ערמונים - ערמונים שמגיעים מאלטיי (אזור ברוסיה, אתם רואים, ברוסית זה אכן נשמע יותר טוב!) שהם הרבה יותר קלים לקילוף והם גם טעימים יותר. אז אולי בכל זאת אני אנסה את זה שוב כי... רגע, רגע, למה אתם זורקים עליי ערמונים?! מה, כי אני ביקשתי?.. כן, אבל זה רק בשביל האתגר... וגם כי... כן, רוסי אוהב לסבול...

- קראתי גם שערמונים שמבשלים אותם (כ-20 דקות במים רותחים) גם יותר קלים לקילוף. אם תנסו - מוזמנים לספר לי את החוויות. אני דרך זו פסלתי מלכתחילה, כי אז מאבדים את הארומה של הקלייה וכבר באמת לא רואה טעם סתם לעבוד קשה, עדיף מראש קלחת ערמונים מוכנים.

- במהלך הקילוף הערמונים מתקררים, ואז באמת הופכים ל"בלתי חדירים". אפשר לחמם אותם כדקה במיקרו ולחזור למלאכה...

ואם כבר העזתם והכנתם ערמונים (או קפצתם לסופר...) ויש לכם עכשיו הרבה ערמונים קלויים וטעימים, אתם חייבים להציץ כאן ולראות איזה דברים נפלאים אפשר להכין איתם.

אקלייר עם קרם ערמונים 



מצרכים: 

לאקלייר: 
120 מ"ל (חצי כוס) חלב
קורט מלח
30 גר' סוכר
50 גר' חמאה חתוכה לקוביות
70 גר' קמח
2 ביצים טרופות

לקרם ערמונים:
200 גר' מחית ערמונים (ניתן מוכנה, למשקיעים מומלץ בהכנה ביתית כי היא טעימה הרבה יותר)
250 מ"ל שמנת מתוקה
40 גר' (חצי שקית) אינסטנט פודינג בטעם ונילשמ

למחית ערמונים (אם לא משתמשים במחית מוכנה *):
300 גר' ערמונים קלויים (ניתן מוכנים, לסופר-משקיעים - ערמונים קלויים טעימים יותר... אך הטרחה רבה)
200 גר' (כוס) סוכר
2 אריזות סוכר וניל
400 מ"ל (2/3 + 1 כוסות) חלב
150 מ"ל (2/3 כוס פחות כף) שמנת לבישול 10%

הכנה:

קליית ערמונים

למי שמתעקש להשקיע - מתחילים בהכנת ערמונים קלויים. בוררים את הערמונים - ערמונים טריים יהיו קשים, שבלחיצה עליהם לא מרגישים שהקליפה נפרדת.

לחמם את התנור ל-200 מעלות. לעשות עם סכין חדה חריץ בצורת X על הצד השטוח של הערמון. להרטיב את הערמונים ולפזר בתבנית אפיה. לקלות כ-20-25 דקות, עד שהקליפה מתפוצצת והערמון "בוקע" דרך החריצים.

לקלף את הערמונים בעזרת כפית כשהם עוד חמים, להקפיד להוריד גם את החלק הפנימי של הקליפה. אם הערמונים מתקררים בינתיים, ניתן להניח אותם בכמה דקות במים רותחים או לחמם במיקרו כדקה. אותה שיטה טובה עם הקליפה הפנימית מתעקשת להישאר על הערמון - להכניס את הערמונים הקלופים למים רותחים למשך 2 דקות ואז להעביר למים קרים.

מחית ערמונים

לחתוך את הערמונים לחצאים (או איך שיצאו לחתיכות לאחר הקילוף...). להרתיח חלב עם סוכר וסוכר וניל. להוסיף את הערמונים ולהמשיך לבשל על אש נמוכה כ-20-25 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהנוזל נספג ברובו ומתקבלת תערובת סמיכה מאוד.

להוסיף את השמנת המתוקה ולרסק בבלנד (הכי נוח בבלנד מוט) למחית חלקה. לצנן לגמרי.

קרם ערמונים

להקציף את הקצפת יחד עם אינסטנט פודינג לקצפת יציבה. להוסיף את מחית הערמונים ולקפל לקרם אחיד.

אקלייר

להרתיח על אש גבוהה יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה. לשים לב שכל החמאה נמסה.

ברגע שהתערובת רותחת, להסיר מהאש ולהוסיף את הקמח בבת אחת.

לערבב בעזרת כף עץ לקבלת בצק אחיד שנפראד מדפנות הסיר. להעביר את הבצק לקערת המיקסר ולעבד 2-3 דקות, עד שהוא מתקרר מעט.

להוסיף כמחצית מכמות הביצים הטרופות ולהמשיך לעבד במהירות בינונית. בהתחלה הבצק נראה כאילו הוא מתפרק, אבל מסתדר מהר מאוד. להמשיך להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה - סביר להניח שתצטרכו קצת פחות מ-2 ביצים. התערובת אמורה להיות במרקם של דייסה סמיכה, עושים את "מבחן האצבעות": לוקחים חתיכה של בצק בין שתי אצבעות ובודקים האם נוצר שפיץ בצק. אם הבצק לא מספיק גמיש - להוסיף עוד קצת מהביצה ולהמשיך לערבב.

להעביר את הבצק לשק זילוף עם צנטר משונן (בקוטר של 1 ס"מ, אני רציתי אקלייר מיני והשתמשתי בצנטר של 0.5, נראה ממש חמוד אקלייר של שני ביסים). להזליף על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה אלקיירים קטנטנים באורך כ-4 ס"מ או אקלייר בגודל סטנדרטי יותר באורך כ-8-10 ס"מ (ובמקרה זה בוודאי קוטר של צנטר צריך להיות 1 ס"מ). להקפיד על רווחים גדולים.

לאפות בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות, לא בתוכנית טורבו, כ-12-15 דקות (לאקלייר מיני זמן האפייה כ-12 דקות, לגדולים יותר - כמה דקות נוספות). בשלב זה בשום אופן לא לפתוח דלת התנור, מה שיגרום לצניחתם של האקליירים.

לאחר כ-12-15 דקות לפתוח חריץ בתנור על ידי תקיעה של ידית כף עת בדלת התנור. להוריד את החום ל-180 מעלות ולהמשיך לאפות כ-7-10 דקות נוספות, עד שהאקליירים זהובים.

להוציא את האלקיירים, לתת להתקרר כמה דקות ולפתוח עם סכין מצד אחד לא עד הסוף, כמו שפותחים לחמנייה, על מנת שיתייבשו גם מבפנים. במצב זה לתת להאליירים להתקרר לחלוטין, לפני שממלאים אותם.


מילוי והגשה:

להעביר את קרם ערמונים לשק זילוף עם אותו צנטר ששימש לזילוף האקליירים. להזליף בתוף כל אקלייר בנדיבות **.



לקישוט פסי שוקולד אפשר להמיס כ-40 גר' שוקולד מריר עם חצי כפית שמן. לערבב היטב לקבלת תערובת חלקה. להעביר לשקית סנדוויצים ולחורר את השפיץ של השקית עם קיסם. להזליף על האקליירים המוכנים.



מתכון של אקלייר: מתוך הבלוג של עוגיו.נט

הערות / הארות:

* מהכמות המוצעת כאן מקבלים כ-400 גר' מחית ערמונים. לקרם ערמונים משתמשים בחצי מהכמות. את החצי השני ניתן לשמור במקרר כ-3-4 ימים. אני ניסיתי להקפיא, דיווח על מה יצא מזה יגיע בהמשך... אבל הכי פשוט זה לשכוח מהדיאטה ולהכין כמות כפולה של קרם ערמונים, כי הוא פשוט טעים...

** כדאי לשמור את האקליירים ללא מילוי בקופסה אטומה, אפשר עד חמישה ימים (ואפשר גם להקפיא ללא מילוי בוודאי עד שבועיים). ממלאים את האקליירים סמוך להגשה.






4 תגובות:

  1. תשובות
    1. תודה :)
      גם טעים מאוד. ונשאר לחלום על פריס...

      מחק
  2. ערמונים חורצת בסכין את הערמון מבשלת בסיר לחץ ומקלפת בקלות
    מתכון נפלא אהבתי

    השבמחק
    תשובות
    1. סיר לחץ?.. המממ, את האופציה הזאת לא ראיתי... אולי בכל זאת לנסות שוב....
      רק לפני התור למניקור :)
      תודה על הטיפ ועל הביקור

      מחק